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Thés noirs natures
Un thé noir est un thé dont les feuilles ont subi une fermentation.
En savoir plus sur les grandes étapes techniques, immédiatement après la cueillette, qui favorisent le passage du vert au noir et influencent le goût de la tasse.
En savoir plus sur le thé noir :
Les 4 étapes après la cueillette qui favorisent le passage du vert au noir et influencent le goût de la tasse :
Le Flétrissage : durée de 6 à 24 heures.
Celui-ci a pour but d'éliminer une grande partie de l'eau contenue dans les feuilles. On dépose en une couche d'environ 20 cm d'épaisseur, des feuilles sur des claies entre lesquelles circule un courant d'air chaud d'environ 20°. A la fin de cette opération, la feuille paraît "toute flétrie"...
Le Roulage : durée d'environ 30 min.
Il vise à briser les cellules des feuilles pour libérer les huiles essentielles ainsi que les sucs qui permettront la fermentation. Sont utilisées à cet effet soit des rouleuses avec 2 disques horizontaux travaillant en sens contraire, soit des rotorvanes munis d'un cylindre à vis. Par cette action, la feuille de thé prend sa forme définitive.
La Fermentation : durée entre 30 min à 2 heures environ.
Opération essentielle qui donne au thé noir sa couleur et surtout son arôme.
Par différentes actions chimiques (assez mystérieuses), la feuille s'oxyde, c'est-à-dire, passe du vert au brun cuivré. La chlorophylle contenue dans les feuilles en quantité plus ou moins importante suivant la situation géographique et l'humidité du jour (période de mousson ou pas) donneront la couleur finale du thé.
La durée de la fermentation dépend de la région et du terroir du thé et des caractéristiques gustatives recherchées. De manière schématique, la fermentation se passe de la manière suivante : les feuilles sont placées sur table de fermentation ou circule de l'air chaud à fort taux d'humidité (environ 95°).
Au fur et à mesure du temps qui passe, les feuilles de thé changent de couleur et d'odeur. Elles passent d'une odeur d'herbe fraîchement coupées à celle caractéristique de leur terroir ou région.
Le travail du responsable de la fermentation est d'identifier à quel moment le thé est à son maximum d'odeur. Pour ce faire, il renifle très régulièrement les feuilles entières par poignée et contrôle constamment l'humidité de l'air pour arrêter le processus au moment opportun.
Cette opération demande une grande expérience. Si la fermentation est trop courte, le thé manquera de corps et de caractère, si elle est trop longue, il aura perdu certaines subtilités aromatiques.
Chaque responsable de la fermentation a son style et c'est sa maîtrise qui fera la différence. Elle lui permettra de comprendre la feuille de s'adapter aux multiples contraintes (climat, type de grades désirés, qualité des feuilles...) afin de faire passer la valeur de son message : celle du travail bien fait.
Le Séchage ou Dessication :
Son but : arrêter la fermentation. C'est un opération délicate, pendant laquelle les feuilles sont dans un four, soumises à une température d'environ 90°.Si la teneur en eau est trop élevée, le thé moisit ; dans le cas contraire, si elle est trop faible, le thé ne dégage pas d'arôme à l'infusion.
Puis, vient le tamisage. Le thé est trié selon le grade : petites feuilles, grandes feuilles... suivant les standards de taille généralement adoptés. Les feuilles de thé sont alors mises en caisses, moins de 36 heures après leur cueillette.
Les caisses de thé étaient traditionnellement faites en bois, sur place dans la factory. Elles portaient des indications précieuses, sorte de carte d'identité du thé : le nom de la plantation, le pays d'origine, le grade ou taille de la feuille, le poids net et brut, l'année de production et, dans certains cas, le jour de la cueillette.Ceci est en partie abandonné pour des problèmes de déforestation et remplacé par des cartons voire des sacs en papier.