Le safran, Crocus sativus, est une plante bulbeuse à floraison automnale.

Les fleurs, grandes, violettes, veinées de rouge, naissent par une ou trois de septembre à octobre, elles sont munies de longs stigmates.

La floraison a lieu en automne, de fin septembre à mi-novembre. Les fleurs violettes, veinées de rouge sont au nombre de 1 à 8 par bulbe et portent de longs stigmates.

La fleur pousse pendant la nuit, sort de terre au petit matin enveloppée dans son stylet. La durée de vie d’une fleur est d’environ 24 heures. Elle est composée de 6 pétales violets, de 3 étamines jaunes d’environ 2 cm de long et d’un pistil trifide de 3 stigmates rouge vif. Les stigmates sont également appelés filaments. C’est uniquement de la partie rouge du pistil que l’on obtient l’épice du safran.

Pour faire un gramme de safran, il faut 200 fleurs , mais deux filaments suffisent pour préparer un plat succulent, donc le prix à l'assiette n'est pas excessif, contrairement au prix du kilogramme.

Le safran authentique peut se décliner à l’infini. Il offre 3 atouts majeurs et uniques :

• Son pouvoir colorant : il apporte une belle teinte jaune
• Son arôme : le safran possède son propre parfum très caractéristique qui s’exprime généralement en fin de bouche.
• Son influence sur la saveur du plat : le safran est un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu’il rehausse le goût des aliments.
  

Le safran véritable permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat tout en les faisant exploser en bouche.

Le véritable safran est utilisé en restauration pour la confection de plats raffinés et aussi dans les desserts, les chocolats, sirops, confitures etc... De plus en plus, il s'invite dans la cuisine des particuliers pour agrémenter leur menu.

"Portez à votre nez une fleur de Crocus sativus, vous serez conquis par la finesse de son parfum, vous saisirez instantanément toute l’étendue du mot « suave »…Humez la chaude odeur qui se dégage quand on ouvre une boîte de safran, vous serez saisi du même vertige qu’un œnologue devant un grand cru. Le safran réjouit l’œil, envoûte le nez, séduit l’esprit. Comme le vin ou le thé, il accompagne les civilisations humaines." ** P. AUCANTE - Le safran - Chroniques du potager - Actes Sud - 2000

Pour cuisiner le safran, on prendra la précaution de le laisser infuser quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à la préparation. Le safran se cuit peu : 20 minutes maximum, l’idéal étant de l’apporter 10 minutes avant la fin de cuisson. De cette manière, sa couleur et son arôme s’harmoniseront mieux dans le plat.

Lorsque cela est possible, vos desserts ou vos sauces gagnent même à être préparés la veille.

Par contre, il faut proscrire la friture ou l’ébullition prolongée car il ne le supporte pas. Ou bien selon la méthode indienne, mettre le safran à infuser dans du lait tiède !

Le safran est le grand ami du riz. On le retrouve dans la paella espagnole, la fideua catalane, dans le risotto italien ou dans le zarda pullao en Inde (considéré comme un plat de fête).

Il accompagne aussi très bien les viandes blanches (poulet, dinde), le veau ou le poisson et les crustacés. Il fait merveille dans tous les plats mijotés (tajines, blanquettes, soupes...).